인류의 위대한 발견 '발효' , 쉽고 정확하게 알아보자!

■발효란?

발효란 식품을 미생물의 작용에 의해 변형시키는 과정으로, 오랜 기간 동안 인류의 식생활과 문화 속에서 중요한 역할을 해왔습니다. 발효는 양조, 굳힘, 유지, 저장 등 다양한 목적으로 사용되고 있으며, 식품의 맛과 향을 향상하고 소화 기능을 강화하는 등 다양한 이점을 제공해 줍니다. 
이 글에서는 발효의 원리와 효능, 그리고 대표 발효 음식 종류에 대하여 자세히 알아보겠습니다.

■발효의 원리

발효의 원리는 주로 미생물의 작용에 의해 발생됩니다. 일반적으로 유익한 세균, 곰팡이, 효모 등의 미생물이 식품에 첨가되어 발효의 과정이 시작됩니다. 이 미생물들은 식품 내의 탄수화물과 당을 분해하고 변형시키는 과정에서 유기산, 가스, 아미노산,  알코올, 비타민 등 다양한 화합물들을 생성합니다. 발효에 참여하는 주요한 미생물은 다음과 같습니다.

*세균: 발효 과정에서 주로 산성을 유지하며 유산균, 락토바실러스 등이 대표적인 발효 세균입니다.
*곰팡이: 미생물의 작용을 통해 식품의 맛과 향을 개선하는 데 도움을 줍니다. 제주의 푸른 참기름 제조에 사용되는 액상 곰팡이가 그 예입니다.
*효모: 알코올 발효에 중요한 역할을 합니다. 사종 효모, 밀키 효모 등이 대표적인 예입니다. 

 

■발효의 효능

1. 발효는 식품의 소화 기능을 강화시킵니다.
미생물의 작용으로 단백질이 아미노산으로 분해되며 소화가 용이해지고, 유산균 등의 세균이 장 내 유해균의 증식을 억제하여 소화기능의 개선을 돕습니다. 

2. 발효는 식품의 영양가를 향상합니다.
발효과정에서 생기는 미네랄, 필수 아미노산, 비타민 등의 영양소가 증가되며, 식품의 소화와 영양소 흡수를 돕습니다.

3. 발효는 식품의 맛과 풍미를 향상합니다.
발효과정에서 생기는 화합물들은 그 특유의 풍미와 향을 부여하고 있어 식품의 맛을 더욱 깊게 만들어줍니다. 예를 들어, 천연 발효 된장은 풍부한 감칠맛과 향을 갖고 있는데, 이는 발효과정에서 발생하는 펩타이드와 아미노산의 작용 결과입니다.

 

■대표적인 발효 음식

1. 요구르트: 우유에 유산균을 첨가 후 발효시킨 음식입니다. 유산균이 우유의 락토오스를 발효하고 유산균이 생산하는 유산균 발효물질인 젖산이 형성되어 산미와 신맛을 내며, 소화 효과를 향상합니다.

2. 김치: 배추나 무 등에 고춧가루, 멸치젓 등을 넣고 발효시킨 음식입니다. 배추 내의 유산균이 당을 발효시키며 유산균 발효물질로 변하게 되고, 단맛과 짠맛을 내는 맛을 가지고 있습니다. 또한, 김치는 장 내 유해균의 증식을 억제하고 소화기능을 도우며  비타민 C, 베타카로틴 등의 영양소가 풍부합니다.

3. 와인: 효모를 통해 포도를 발효시켜 만든 술입니다. 효모가 포도당을 알코올과 이산화탄소로 분해하여 발효가 이루어집니다. 와인은 풍부한 과일향과 특유의 맛을 가지고 있고, 적정량의 섭취는 혈관 건강에도 도움을 주기 때문에 사람들에게 인기가 많습니다.

4. 체다: 영국에서 시작된 유명한 발효 치즈입니다. 젖산박테리아와 스트렙토코커스 박테리아를 사용하여 발효를 시킵니다. 고온과 함께 적절한 습도에서 장기간 숙성되어 특유의 향과 강한 풍미를 가지고 있는 것이 특징입니다.

5. 된장: 한국과 일본에서 대중적으로 많이 소비되는 발효된 대두 재료입니다. 대두를 소금과 함께 발효시키며, 미소균과 락토바실러스 균 등이 사용됩니다. 풍부한 아미노산을 가지고 있으며 감칠맛을 가지고 있기 때문에 수프, 간장, 양념 재료로 다양하게 사용되고 있습니다.

6. 사워도우: 유럽에서 유명한 발효 빵입니다. 효모를 사용하여 밀가루와 물을 혼합하고 반죽한 후 여러 시간 동안 발효시킵니다. 이 과정에서 효모가 설탕을 발효하게 되는데 이때 발효 빵의 맛과 식감을 형성합니다.

7. 쿠바식 몰사소스: 쿠바에서 인기 있는 발효 피클입니다. 야채와 과일을 첨가한 소금물에 발효하며, 신맛과 산미를 가지고 있어, 주로 샌드위치나 샐러드에 추가되어 맛을 더해줍니다.

■마무리하며

발효는 식품의 영양을 향상하고 소화력을 강화하는 등 다양한 이점들을 제공합니다. 또한, 다양한 발효 음식들은 맛과 향이 풍부하기 때문에, 문화적인 가치와 다양성이 증대됩니다.   발효는 오늘날에도 많은 관심으로 다 향한 연구가 진행되고 있으며 새로운 발효 음식이 개발되고 있습니다. 앞으로 발효 기술과 음식 발전은 계속될 것이고, 발효 음식의 매력과 가치를  더욱더 다 향하게 즐길 수 있을 것입니다.